¿Cada vez comemos menos carne?

La respuesta probablemente sorprenda a muchos, pero sí, comemos menos carne. La evolución en el consumo por persona promedio en Argentina sigue con una tendencia hacia la baja. Sin duda durante los últimos años se popularizó la gastronomía, y en consiguiente se habla da vez más sobre la alimentación. ¿Qué comemos? ¿Cómo? ¿Por qué?

Variada cantidad de dietas se difundieron, ya no solo en pos de una mejor figura, sino en una mejor calidad de vida. Vegerianismo, veganismo, alimentación cruda, son algunas de las dietas, para muchos, algo más extremas. Pero claramente muestran una camino hacia una alimentación más variada, más equilibrada y más «ética» (para quienes lo profesan es una realidad, pero para quienes están en contra es simplemente una cuestión de locura o fanatismo).

Desde acá no vamos a criticar a nadie. Muy por lejos de ello, creemos que la alimentación forma parte de nuestra libertad. Elegir qué comer y por qué. Cada uno elige cuál cree que es la mejor alimentación para si mismo y, en consiguiente, para su familia. Pero volvamos al que todavía sigue siendo el grupo mayoritario en gran parte del mundo: quienes consumen carne.

La carne forma parte de nuestra alimentación desde hace millones de años. Cuando el hombre, aún nómade, en la prehistoria necesitaba comer se movía para encontrar restos de animales, carroña, y así saciar su hambre. Pasaba gran cantidad de horas al día solamente para encontrar y masticar esos restos de carne. Su día giraba en torno a saciar su hambre.

Con el descubrimiento del fuego y luego su producción y control, el hombre comenzó a facilitar el proceso de alimentación cocinando la carne. Esto facilitaba su digestión y también en muchos casos la masticación.

En el avance de la historia el hombre comenzó a domesticar animales para consumo en lugar de solo salir a cazarlos. Esto generó carnes más tiernas y más sobrosas.

También, y no es un dato menor, se advirtió la posibilidad de pescar los frutos del agua, de aplicar diferentes métodos de cocción, de cuidar el desarrollo de plagas y enfermedades en los animales que puedan afectar al hombre, entre otros desarrollos.

La carne forma parte de nuestra historia, de nuestro desarrollo, de nuestra evolución. Siempre se le dio un lugar privilegiado en la alimentación. Sin ir muy lejos, cuando pensamos en «principal» en gastronomía, prácticamente en el 100% de los casos nos topamos con una proteína de origen animal, dejando a las verduras, cereales, legumbres y demás grupos, el espacio reducido de la «guarnición».

Pero en la actualidad, cada vez se revisa más la alimentación y la carne no es de lo grupos más favorecidos. En la Argentina el consumo de carne, vacuna especialmente, viene en descenso y con una tendencia que no parece cambiar. En 1986 se consumían 84,8 kilos promedio por año por persona, mientras que en 2014 (promedio que parece seguir en 2015) fue de solo 59,7 kilos promedio por año por persona. Un total de 25,1 kilos menos de carne vacuna que representan 2,1 kilos promedio menos por mes por persona. Un reducción de un 30% en solo 3 décadas.

En términos de producción, por el contrario, la tendencia sigue positiva. La producción aumenta, fundamentalmente por el aumento demográfico y el crecimiento de la demanda externa de carnes argentinas.

Si bien en la producción se ve una fuerte caída entre 2009 y 2010, ya en 2011 comenzó a reubicarse en los niveles normales y habituales que rondan las 2.800 toneladas anuales de carne vacuna. Entre 1986 y 2014, como para comparar con la fuerte baja del consumo, la producción prácticamente no varió. Con subas y bajas, siempre está en valores que oscilan entre las 2.500 y 3.100 toneladas.

Se produce más, pero se consume menos. La realidad es esa, comemos menos carne. Por cuestiones culturales, por cambios en la dieta, por salud, entre otras razones, pero comemos menos carne.

Entre la oferta de carnes, la vacuna es la que representa la mayor contribución en el consumo. Luego se encuentran el pollo, seguido por las carnes de cerdo, y finalmente, con la menor contribución en el total, el pescado.

Si sumamos el total de las carnes, se calcula que el consumo total promedio por persona es de unos 126,7 kilos al año. Este total se compone del siguiente modo: 59,7 kg de carne vacuna (47%), 45,8 kg de carne de pollo (36%), 11,5 kg de cerdo (9%) y 9,7 kg de pescado (8%). Otras carnes, como las de caza, no tienen un nivel significativo, por lo que no representan una modificación al omitirlas.

Según el IPCVA, el 39% de la población consumió alguna vez algún tipo de carne que ya no consume. Este es un dato realmente interesante y que demuestra claramente un cambio en la conducta alimentaria. Desglosando ese número, tenemos que la carne de cerdo participa en un 35% sobre el total lo que la hace la más perjudicada, el cordero un 19%, los pescados en un 18%, conejo 13%, pato 11%, pavo y pavita 11%, carnes salvajes 6%, y recién ahora aparece la carne de vaca (que es de las que menos perdió) junto al pollo con un 3%, el resto de las carnes suman un 2%. Finalmente hay un 11% que respondió no haber comido carne.

Profundizando en los hábitos de consumo de la carne vacuna, la gran estrella entre el mundo de las proteínas animales en la Argentina, el 60% de las compras para hogares se hace en las carnicerías, el 27% en supermercados y el 3% restante entre autoservicios, frigoríficos, almacenes de barrio y mercados centrales.

El asado es el corte más solicitado que se prefiere en los hogares. El segundo corte más reconocido y solicitado es la bola de lomo, y el tercero el cuadril. Esto tiene sentido considerando que las formas de cocción para esas carnes que más se eligen son: milanesas, churrascos y asados. En cuanto a las guarniciones más utilizadas, las clásicas y que primero se vienen a la cabeza son las más utilizadas: ensaladas de vegetales frescos, puré, verduras cocidas.

Todo esto es lo que nos hace replantearnos qué comemos. Si comenzamos a cruzar las combinaciones: milanesas con ensalada, churrascos con puré, asado con ensaladas o verduras cocidas… ¿qué tan bien nos alimentamos? ¿Cuánta variedad de verduras son las que consideramos? ¿Dónde quedaron los cereales y las legumbres? ¿Y los lácteos?

Replantear nuestra alimentación es una decisión que nos compromete y afecta nuestra salud y toda nuestra vida. En palabras de Narda Lepes, «comer es algo que vamos a hacer al menos 3 veces por el resto de nuestras vidas«. Entonces, ¿es importante o comemos lo primero que tenemos frente a los ojos?

No necesariamente se trata de abandonar las carnes ni mucho menos, sino de equilibrar la alimentación. Las carnes son buenas. Si bien las que más consumimos tienen altos contenidos de colesterol, también tienen grasas «buenas» que necesitamos para la vida. Además cuentan con los aminoácidos fundamentales que el cuerpo necesita para funcionar bien.

Por otra parte, si todos comemos asado y bola de lomo, y nada consume osobuco o rabo, seguimos torturando en vida a los animales con pésimos métodos de producción en donde muchos animales jamás vieron la luz del sol en sus vidas y además matándolos para consumir solo un 30%, desperdiciando el resto. Al menos, tomemos la decisión de utilizar «de la cabeza a la cola«, el animal completo sin desperdiciar nada.

Comprometernos con lo que comemos también tiene que ver también con acercarnos a la producción, involucrarnos en la cocina, apreciar el producto y el trabajo que generó producirlo. Las carnes hay que saber cómo tratarlas. No todas funcionan para hacer en un bife a la plancha, y con algunas debería ser un crimen guisarlas largas horas.

Los cortes considerados de «primera categoría» (por ejemplo lomo, nalga, cuadril, paleta, bifes angostos, bifes medios, bifes anchos) son ideales para cocinar con calor seco (a la plancha, en un grill, asados a la parrilla o al horno). En tanto los de «tercera categoría» (osobuco, tortuguita, palomita, carretilla) son ideales para cocciones húmedas (estofado, guisado, braseado). Los cortes de «segunda categoría» admiten, en general, indistintamente cocciones secas y húmedas. Por ejemplo el asado, matambre, vacío, entraña.

La categoría no refiere a la calidad. Todas las carnes de todas las categorías pueden ser de excelente calidad. Se diferencian por su composición. Las de primera, tienen poca o nada de grasa y nada de tejido conectivo (nervios). En cambio las de tercera son opuestas, más grasa intramuscular y mucho tejido conectivo. En otros artículos vamos a compartir recetas y métodos para cocinar los diferentes cortes.

Si nunca la viste, te recomendamos que veas esta charla de Narda Lepes (no por nada la mencionamos antes) en TEDxRiodelaPlata:

¿Cuánta carne consumís? ¿Con qué la acompañás? ¿Dejaste comerla? Hasta el más mínimo de los cambios puede ayudarnos a vivir mejor. Compartilo con todos tus amigos y familiares para que ellos también lo piensen.