Pechito de cerdo laqueado con puré ahumado

Hoy, una receta con carne. Súper simple, pero que cuando la sirvas vas a dejar con la boca abierta a tus comensales. Una de esas recetas que te van a pedir que repitas y que siempre vas a querer tener abajo de la manga. Hoy, comemos pechito de cerdo laqueado con un puré de papas ahumado tremendo.

Arranquemos hablando un poco sobre la proteína. El pechito de cerdo es el equivalente al asado o costillar que encontramos en la vaca. Sale de la misma zona, son las costillas del pecho. Es un corte considerado de segunda categoría ya que tiene una composición balanceada entre huesos, carne y grasas. Si bien tiene una cantidad considerable de tejido conectivo, no es en general un problema porque de por sí la carne de cerdo es tierna.

A la hora de ir a comprar el pechito de cerdo, podemos encontrarlo, tal como el asado vacuno, entero como un costillar, o cortado en tiras más anchas o más angostas según el gusto de cada uno. Algunos indicadores de la calidad para tener en cuenta son:

• Carne rosada y firme, sin restos de humedad.
• Grasa blanca y firme.
• Olor fresco y no penetrante.

En la Argentina, un dato de color, se calcula que solo un 60% de la carne de cerdo faenada se destina fresca al consumo. El 40% restante se traslada a la producción de chacinados y salazones. Si te interesa conocer un poco más sobre el consumo de carnes en Argentina, te recomendamos leer el artículo ¿Cada vez comemos menos carne?.

El pechito de cerdo es un corte versátil que puede cocinarse de diferentes formas. Ya es un clásico de las parrilas argentinas como un participante más en el asado. Pero también puede asarse en el horno, y si nos metemos en los medios húmedos de cocción, además puede hervirse, guisarse, estofarse, brasearse.

En términos de temperaturas y riesgos, siempre es aconsejable que la carne de cerdo en general se cocine «a punto«, a 65°C corazón para matar las posibles bacterias y eliminar, superando esa barrera, la posibilidad de cualquier resto de triquinosis (famosa enfermedad parasitaria, popular entre el ganado porcino). En particular, el pechito de cerdo, por la presencia de los huesos y el tejido conectivo, es recomendable consumirlo «cocido«, a unos 71°C.

¿Vamos a la receta? Los ingredientes son poquitos, muy simples y que te recomendamos tener siempre porque combinándolos bien no solo te sacan de un apuro, sino que también te van a permitir producir platos muy sabrosos.

Para este pechito de cerdo laqueado te proponemos, para acompañarlo un puré de papas ahumado, porque nos parece que le queda muy buen. Pero podés elegir otra guarnición como algunos vegetales asados, alguna ensalada fresca tal vez.

Los ingredientes del pechito de cerdo laqueado para unas 5 personas (4 ó 3 si son de buen comer o  si vas a ir solo con este plato y nada más) son simples, tomá nota:

• Pechito de cerdo 1 kg
• Salsa de soja 100 cm³
• Mostaza de Dijon 1 cucharada
• Miel 1 cucharada

No hace falta salar la carne porque la salsa de soja ya tiene suficiente sal. En caso que tengas una salsa de soja sin sal, podés agregarle algo de sal a la mezcla. La mostaza también aporta sabor y salazón. De preferencia, elegí mostazas lisas como la de Dijon, pero podés utilizar otra. No te recomendamos usar las mostazas en grano (como la mostaza a la antigua) porque no te van a permitir llegar al mismo efecto y pueden quemarse los granos más fácilmente en la cocción.

El procedimiento es muy fácil y no te va a fallar:

1. Lo primero va a ser cocinar el pechito de cerdo. En una olla, con agua fría, poné el pechito y llevalo al fuego destapado hasta que hierva. No hace falta que burbujee muy fuerte, así que podés bajar un poco la llama cuando rompe hervor. Tiene que hervir más o menos 1 hora hasta que esté cocido y notes la carne ya tierna al pincharla, y luego retirala del agua.
   Durante el hervido, con un cucharón o cuchara andá retirando la espuma con impurezas que va a comenzar a verse en la superficie. Al agua podés agregarle una hoja de laurel, algunos ajos, granos de pimienta, o lo que quieras para aportarle algo extra de sabor, pero no es necesario mucho porque después vamos a sumarle todo el sabor. Si hiciste un asado, y te sobró algo de pechito de cerdo, podés saltearte este paso y pasar directamente al siguiente para aprovechar esa carne.
2. En un bowl mezclá la salsa de soja con la mostaza y la miel. Esta va a ser la mezcla con la que vamos a laquear luego el cerdo para darle sabor, color y brillo.
3. Cubrí el fondo de una placa de horno con papel aluminio, poné el pechito de cerdo y pintalo con la mezcla. El papel aluminio te va a ayudar a evitar que se queme el líquido del laqueado y después vas a poder lavar la placa muchísimo más fácil.
4. Llevá el pechito de cerdo laqueado al horno, precalentado unos minutos antes para que esté ya caliente cuando entre la carne, a unos 180°.
5. Cada 10 minutos volvé a pintar la carne y cocinala en total unos 30′ ó 40′. Y listo, a la mesa. Dejá la carne reposar unos minutos antes de servirla porque va a estar realmente caliente y va a quemar mucho.

¿Viste qué fácil? Y no te imaginás lo rico que va a quedar. Vamos ahora con el puré. Un puré de papas, que te proponemos darle un toque ahumado que va a quedar muy bien con los sabores del pechito de cerdo. Podés hacer el puré como más te guste y solo al final incorporar o no el humo líquido como te vamos a explicar en el paso 6 más abajo. Te pasamos una receta de puré de papas que a nosotros nos encanta:

• Papas 500 gr
• Manteca 70 gr
• Humo líquido 1 cucharadita (más o menos en función de qué tan fuerte quiera el sabor ahumado)
• Sal y pimienta a gusto

Hacer un puré es algo que casi todos sabe, pero les contamos cómo nos gusta:

1. Pelá las palas y cortalas en trozos parejos (más chicas o más grandes pero parejas) para que se cocinen de forma homogénea y estén todos al mismo tiempo.
2. En una olla poné las papas, cubrilas con agua fría y agregá sal. (más o menos podés calcular unos 20 gr por cada litro de agua que pongas). Podés sumar también unos dientes de ajo pelados, alguna hoja de laurel para sumar un gusto extra a las papas.
3. Llevá la olla al fuego y cociná las papas hasta que estén blandas.
4. Colá para retirar todo el agua (si pusiste laurel o granos de pimienta sacalos, el ajo lo podés dejar) y pisá. Pero acá, un tip, si en vez de pisar las papas, las pasás por un tamiz fino vas a obtener una textura mucho más suave que va a hacer que nunca más uses un pisa papas. No uses por ninguna razón la procesadora o licuadora porque el puré se arruina por completo.
5. Incorporá la manteca en trozos chicos de a poco y mezclando con una cuchara. Si le cuesta derretirse, podés llevar la olla con el puré al fuego bajo sin dejar de mezclar para darle algo extra de calor y ayudar a la manteca a desaparecer.
6. Una vez que esté listo, incorporá el humo líquido. Si tenés miedo que quede muy fuerte, agregá de a dos o tres gotas, mezclá y seguí agregando hasta que encuentres el punto que más te guste. Si no te gusta el ahumado, tranquilamente podés obviarlo y servir el puré sin el humo líquido.

Serví el puré caliente con el pechito de cerdo laqueado, y solamente esperá a ver la cara de sorpresa de tus comensales. Van a recibir una explosión de sabores en sus bocas de seguro. Este puré también te puede resultar genial para acompañar un asado.

¿Vas a hacer este pechito de cerdo laqueado? ¿Sumás el puré de papas ahumado a tu repertorio? Contanos cómo te quedó y qué variaciones le hiciste para imprimirle tu estilo.