Día Internacional del Chef 2015

Desde el 20 de octubre de 2004, cada año, en ese día, se celebra el Día Internacional del Chef. Una iniciativa de la World Association of Chefs Societies (Asociación Mundial Culinaria, en español) para difundir la importancia de dedicarse a la gastronomía como profesión.

«Chef«, que públicamente se interpreta como «cocinero«, en realidad es un término que viene del francés y significa «jefe«. Refiere a jerarquía, al puesto y no al hecho de cocinar. El Chef es un cocinero, pero es el jefe de los cocineros.

En esta fecha, la propuesta de la World Association of Chefs Societies es celebrar y difundir la profesionalización. El mundo de la gastronomía profesional tiene competencias más amplias que solo la cocina.

La gastronomía se compone de tres pilares: la cocina, la gestión de bebidas y el servicio. Generalmente, los apasionados por la cocina, al querer profesionalizarse, solo contempla incorporar conocimiento técnico sobre cocina y producción de alimentos.

Pero para realmente convertirse en un integrante del mundo profesional de la gastronomía es necesario incorporar otros conocimientos fundamentales como la gestión de bebidas, maridajes, dinámicas y formas de servicio, atención a los consumidores, y aún más como por ejemplo marketing, costos, gestión de personal.

El objetivo de esta fecha es rendirle cierto homenaje, si la palabra es la más adecuada, a quienes dedican su vida a la gastronomía profesional y se disponen al servicio de otros.

El Chef no busca solo dirigir personas para que produzcan platos. El objetivo final es conducirlos a generar obras repletas de sabores, olores, texturas, colores, y producir experiencias únicas en los consumidores. Parece muy ambicioso, o quizás algo rebuscado. Pero en mayor o en menor nivel, en un menú de degustación o en un buen bodegón, el espíritu de la cocina es lograr que sus comensales pasen experiencias llenas de buenos momentos.

Hasta hace no tantos años como creemos, los Chefs eran trabajadores que se mantenían en las sombras. Desconocidos absolutos que dedicaban sus vidas a entregar excelentes producciones. Se producía la comida, pero los mozos eran los encargados de terminar los platos y aveces las cocciones, en la mesa frente al consumidor.

A partir de los ’60 con la explosión de la Nouvelle Cuisine, principalmente de la mano del renombrado chef francés Paul Bocuse, la transformación vino de la mano de profundos cambios en el servicio. Ahora es el Chef el que compone su plato, cual obra de arte, y el mozo solo diligencia hacia la mesa. De esta forma el Chef puede imprimir su esencia no solo en los sabores sino también en el impacto visual y composición de los platos.

La popularización de la gastronomía en los últimos años con gran cantidad de shows de TV, eventos y ferias, en cierto punto ayudó al rubro a desarrollarse y revalorizarse. Pero, en parte, también colabora a distorsionar la realidad de las cocinas y el trabajo en ellas.

Vivimos en tiempos donde los cocineros parecen estrellas de rock, pero el trabajo en las cocinas aún sigue siendo de mucho oficio y trabajo duro. Largas jornadas, casi todos los días de la semana, feriados y fiestas incluídos, hacen que muchos abandonen la gastronomía después de probar la realidad del mundo profesional.

No obstante la gran difusión está comenzando a ayudar a los cocineros a que se valore, de a poco, más su trabajo. También ayudando a impulsar un incremento en la profesionalización. Cada vez son más las escuelas de cocina y la cantidad de cursos abiertos.

Para tener algunos datos técnicos. Ésta es la evolución de búsquedas en el mundo del término «estudiar cocina«. Una evolución constante, con crecidas y bajadas, pero una tendencia ligeramente creciente.

Las búsquedas no bajan, sino que siguen creciendo y ayudando al mundo gastronómico a elevarse cada vez más gracias a la profesionalización de los recursos humanos. Por su parte, Colombia, Argentina y España son los países en el mundo donde más se registran búsquedas.

El desarrollo en Latinoamérica se ve claramente justificado en estos datos, y también la explosión de la gastronomía de alto nivel en España con gran cantidad de restaurantes que no dejan de sumar reconocimientos al rededor del globo. Sin ir más lejos, el Celler de Can Roca, catalogado como el número 1 del mundo, se encuentra en aquel país. Entre las ciudades que más se busca «estudiar cocina» están, en orden: Bogotá, Buenos Aires y Barcelona, respaldando los datos anteriores.

Además, el desarrollo de las gastronomías regionales también es un factor de crecimiento para el sector. Aumentando el turismo, ofreciendo las producciones locales, abriendo puestos de trabajo, la gastronomía termina siendo un impulsor de las economías de muchos países al rededor del mundo. La reconexión y revalorización de las producciones locales termina por ser un factor fundamental, también en este desarrollo. Ya no se consumen los platos clásicos franceses en todo el mundo, sino que podemos empezar a disfrutar de los sabores locales con cierta elevación profesional en gran cantidad de países del mundo.

Un caso claro de la gastronomía como impulsor de la economía y expansión cultural es Perú. Hasta hace solo unos años, al referirnos a este país solo hablábamos del Machu Pichu. Pero gracias a la consciencia local y principalmente al trabajo de Gastón Acurio como cara visible e impulsor de la gastronomía local, hoy Perú no deja de crecer y exportar sabores. Con el ceviche (o cebiche, como prefieran) a la cabeza, Perú encontró una forma de incrementar el turismo en sus ciudades y exportar su cultura al mundo. Hoy, Perú cuanta con 9 restaurantes entre los mejores de Latinoamérica, 3 de ellos en el top ten del ranking y mantiene el puesto número 1 con Central de Virgilio Martínez. Si querés más información sobre el ranking leé nuestro artículo: Latin America’s 50 Best Restaurants 2015.

Instagram, Youtube y Pinterest no son ajenos a este desarrollo. Las tres redes están cargadas con gran cantidad de contenidos vinculados a la comida. Cada vez más personas comparten sus experiencias gastronómicas, cocinando, comiendo en un restaurante, y eso también ayuda a darle un lugar más destacado a la gastronomía en la agenda de nuestros días. La geolocalización juega un rol importante también como contamos en Geolocalización: para tener en cuenta.

Los shows de televisión, como mencionamos antes, aunque criticados por crear expectativas e ideas erróneas muchas veces sobre las cocinas profesionales, también colaboraron. Si bien entre los cocineros también existe cierta división entre los «cocineros de TV» (porque no cuentan con formación y, algunos, nunca trabajaron en una cocina profesional real) y los «cocineros profesionales» (que estudiaron y sintieron -o sienten aún- el calor de las cocinas profesionales), de a poco son más los del segundo grupo que ganan lugar en la TV y otros medios digitales (como Youtube).

Por ejemplo: Jamie Oliver, Gordon Ramsay, Marco Pierre White, Anthony Bourdain, Heston Blumenthal, Raymond Blanc, Curtis Stone, y volviendo al mundo en habla hispana: Narda Lepes, Fernando Trocca, Dolli Irigoyen, Francis Mallman, Osvaldo Gross, Ariel Rodriguez Palacios, por solo nombrar algunos pocos.

Pero volvamos al eje, hoy, es el Día Internacional del Chef como una muestra de reconocimiento al trabajo, la dedicación, la creatividad y una forma de agradecerles a todos los que se profesionalizaron y dedicaron sus vidas a esto, por regalarnos tantas experiencias inolvidables.

Para más información sobre esta fecha podés ingresar al sitio oficial de la World Association of Chefs Societies a través de este link: www.worldchefs.org/International-Chefs-Day.

¿Tenés algún Chef conocido para saludar este Día Internacional del Chef 2015? ¿Vos sos Chef? (¡Felicitaciones!) Compartinos quiénes son los Chefs que más admirás, de los que aprendiste cosas o disfrutaste sabores que nunca vas a olvidar.