Osobuco braseado: un antes y un después para tus recetas

Un corte de carne, una técnica. Una poderosa combinación que no falla y te va a hacer quedar bien en cualquier situación con poco esfuerzo y además con una proteína muy económica. El osobuco braseado va a ser un recurso que vas a tener en cuenta cada vez que quieras sorprender y agasajar a tus comensales.

El osobuco es un corte de carne considerado de tercera categoría porque tiene alto contenido de tejido conectivo (nervios), grasa y hueso. Los cortes de esta categoría se caracterizan por ser más resistentes y resultar duros en cocciones secas cortas e intensas (como grillado, a la plancha, salteado). A esta categoría de cortes le resulta muy beneficioso el calor húmedo para las cocciones como guisados, estofados, o como en este caso, braseado.

Los cortes de tercera categoría en general son despreciados, por esa razón. Se vuelven complejos de incorporar a preparaciones sin que resulten duros o con poco sabor. Pero en realidad, en cocina siempre decimos que «tiempo es sabor«, las cocciones largas en medios húmedos no solo ablanda sino que potencia enormemente su sabor.

El tejido conectivo, los nervios, al cocinarse en líquido de forma lenta se desnaturaliza y expone el colágeno que contiene lo que aporta mucha terneza y sabor. Es por esto que después de brasear el osobuco lo vas a poder comer con una cuchara de lo tierno que va a resultar.

El braseado es una técnica que aparenta complejidad pero es muy sencilla y si se entiende bien se puede explotar de muchas formas. Genera un resultado que parece no ser «hecho en casa«, pero la realidad es que es una técnica que probablemente muchas abuelas usan hace años. El principal secreto es el tiempo. Brasear demanda poco esfuerzo de preparación pero la cocción es lenta y muy suave. Si se intenta acelerar, no se obtiene el mismo resultado.

La técnica de brasear consiste en cocinar a fuego bajo un alimento en un medio líquido, tapado, en el horno, durante varias horas. Se pueden brasear carnes, pescados, vegetales, legumbres. En función del tipo de alimento será también el tiempo. El osobuco demanda unas 4 ó 5 horas, pero un vegetal se braseará en mucho menos.

Con respecto a las carnes, lo ideal es buscar cortes de tercera categoría, o al menos de segunda. No vale la pena utilizar un corte de primera como el lomo. La falta de tejido conectivo y huesos en los cortes de primera los hace menos atractivos para el braseado. Estos dos componentes son intensas fuentes de sabor en el braseado. El tejido conectivo ayuda a la terneza de la carne por el colágeno, que también aporta sabor, y los huesos profundizan el sabor de la carne.

Cuando quieras brasear, podés hacerlo con un corte de vaca, de cerdo, de cordero, de conejo… de lo que quieras, pero de preferencia buscá cortes que tengan alto contenido de tejido conectivo y huesos. Por ejemplo las extremidades, o en el cuello, la cabeza, en general son ideales.

Vamos al corazón de la técnica. Si bien existen diferentes elementos que pueden brasearse, vamos a concentrarnos en el braseado de carnes. Para brasearlas necesitamos:

• una carne para brasear, que es conveniente que esté en trozos de un tamaño como para servir o en una pieza entera (grande) porque la carne se vuelve tan tierna que si está muy pequeña se va a desarmar por completo;
• una guarnición aromática de vegetales que aporte sabor, una mirepoix, que es la conjunción clásica de la cocina francesa que se utiliza como base para caldos y fondos y se compone de zanahoria, cebolla, apio y puerro (la parte blanca), pero se pueden agregar otros  en función de nuestro gusto como zapallo, hinojo, ajos, etc. pero sí evitando las hojas verdes (porque se vuelven amargas);
• un acompañamiento de hierbas aromáticas, el clásico bouquet garni, que se puede componer de laurel, granos de pimienta, el verde del puerro, romero, tomillo, etc, en función del gusto que busquemos y de la carne a brasear;
• un medio líquido, que si bien puede ser simplemente agua, es mucho mejor utilizar una combinación de vinos y/o caldos, también podría ser cerveza, todo depende de la carne y los sabores que busquemos.

Para hacerlo simple, es necesario una carne, un conjunto de vegetales, hierbas o especias, y líquido (vino, caldo, cerveza, lo que queramos).

Las combinaciones son infinitas. Existen bases clásicas, por ejemplo con la mirepoix que se forma con zanahoria, cebolla, apio y puerro, pero podemos utilizar solo hinojo, o apio, puerro y zapallo, o ajo, cebolla y apio. Con las aromáticas, pasa lo mismo, un bouquet garni (clásico) tiene el verde de puerro, laurel, granos de pimienta negra, romero o tomillo, pero podemos usar solo laurel para este osobuco braseado, o solo tomillo si vamos con pollo, o romero y pimienta verde para una carne de cordero, o granos de mostaza para algún corte de cerdo.

Y con los líquidos, como dijimos, si bien es mucho mejor utilizar alguna bebida alcohólica (como vinos, cervezas, porqué no algún espumante) o un caldo (de verduras, de carne), siempre está la posibilidad de utilizar solo agua. Si están en plan de experimentar, el mundo de los jugos de frutas y vegetales también puede sumarse a estos líquidos, por ejemplo haciendo una mezcla de vino y jugo de remolacha para brasear alguna carne roja, o vino blanco, jugo de naranja y agua para el pollo.

Las posibilidades son infinitas y las combinaciones quedan enteramente a la búsqueda del cocinero. Los componentes básicos son: carne, vegetales, aromáticas y líquido. Las selecciones y mezclas van a generar diferentes resultados, gustos y aromas.

Una vez que tenemos los elementos seleccionados, el proceso de braseado y da lo mismo si hacemos osobuco braseado, pollo, cerdo o la carne que sea. Es simple:

1. En una sartén, se saltean los trozos de carne a fuego fuerte, con poco aceite y sin sal, para generar un dorado parejo. Por dentro estará totalmente crudo, pero el color dorado en el exterior va intensificar el sabor luego en la cocción en el horno. Una vez dorado en todas las caras, retirar y colocar en una bandeja de horno profunda.
2. Luego hacer lo mismo con los vegetales bajando un poco el fuego para evitar que se quemen, hasta que comiencen a dorarse ligeramente. Retirar y también sumar a la fuente con la carne.
3. En el fondo de la sartén seguro ya estás viendo muchas manchas de «cosas» pegadas. Todo eso es puro sabor así que no lo tires. Con cuidado hechá un poco de vino, caldo, agua, lo que uses para el braseado, para que despegue y levante todo ese sabor. Una vez que veas todo despegado, que podés ayudar raspando con alguna cuchara apta (de teflón o madera, en función de la sartén que uses para no dañarla), echá el líquido en la fuente con la carne y vegetales. Este proceso, que se escucha y repite tanto, se llama desglasado. Además la sartén te va a quedar lista para limpiar sin ningún esfuerzo.
4. Sumá las aromáticas a la fuente. Podés armar un paquete aprovechando las hojas del puerro, ayudándote con hilo de algodón, depositando el resto de los elementos dentro. Esto va a facilitar que lo separes terminada la cocción. También podés ponerlo sin armar un paquete.
5. Agregá sal, pero un poco menos de la que agregarías si cocinaras la carne en un sartén o al horno sola, porque el braseado intensifica los sabores y puede quedar salado. Igual, en el último tramo de la cocción se puede ajustar agregando un poco más.
6. Cubrí la fuente con papel aluminio para cerrarla herméticamente. Y llevala al horno, a unos 160° (horno medio bajo) por varias horas, en función del tamaño de las piezas. A las una vez que pasen algunas horas, es conveniente destapar (con cuidado porque se concentra mucho vapor dentro, y quema) para que el líquido se reduzca y concentren los sabores.
7. Una vez que se destapa, cada 15 minutos aproximadamente es conveniente con una cuchara levantar algo del líquido y bañar las piezas para evitar que se resequen. Además esto le va a aportar brillo a las piezas y el acabado será increíble. Repetí esto por una hora u hora y media, no mucho más.

Y listo, es un proceso simple con poco esfuerzo y casi ningún riesgo. El braseado no falla y te va a servir para cualquier carne. Lo que más puede variar es el tiempo de cocción en el horno en función del tipo de carne y el tamaño.

Enfoquemos en el osobuco braseado así se ve el braseado en acción sobre un corte puntual. Los sabores de esta receta también puede funcionar bien con carretilla (cachete del animal), tortuguita, falda, pero el osobuco funciona mejor por el hueso. En el artículo ¿Cada vez comemos menos carne? podés obtener más información sobre los diferentes cortes y el consumo de carnes.

Para unas 4 personas se necesita estos ingredientes:

• Osobuco 1 kg (conviene en rodajas de unos 2 cm de espesor).
• Zanahoria 1 mediana
• Cebolla 1 mediana
• Apio 2 ó 3 ramas
• Puerro 1 mediano
• Ajo 2 dientes
• Laurel 1 hoja
• Pimienta negra en granos 4 ó 5 granos
• Vino tinto 3/4 de litro
• Caldo de carne 1/2 litro (o un poco más o menos, hasta cubrir la carne en la fuente)
• Aceite 1 ó 2 cucharadas (solo para saltear la carne y los vegetales)
• Sal a gusto

El procedimiento es idéntico al que está desarrollado arriba:

1. Cortar los vegetales en trozos parejos, grandes ya que si son muy chicos van a desarmarse por completo. Los dientes de ajo no es necesario picarlos, pueden ir enteros. Del puerro solo usar la parte blanca, la verde dejarla separada.
2. En una sartén saltear el osobuco para generar un dorado parejo, y disponer en una fuente profunda de horno.
3. Saltear los vegetales hasta que estén ligeramente dorados y también disponer en la fuente.
4. Sumar el laurel, los granos de pimienta y la parte verde del puerro. Se puede armar un paquete envolviendo el laurel y los granos de pimienta dentro de las hojas del puerro y atándolo con hilo de algodón, o simplemente disponerlos sueltos en la fuente.
5. Con un poco del vino, desglasar la sartén y una vez que todo se despegue, echar el líquido en la placa.
6. Salar la carne y cubrir la carne con el vino y el caldo.
7. Tapar con papel aluminio y llevar al horno a 160° por 3 horas.
8. Pasadas las 3 horas (que pueden ser 3 y media también) retirar el papel aluminio y subir el horno a unos 170° o 180°. Podés intentar dar vuelta las piezas en este momento, pero seguramente se van a desarmar, así que de hacerlo debería ser con sumo cuidado. Probá el líquido y alguna hebra de carne y podés corregir la sal.
9. Cada 10 ó 15 minutos rociar el líquido con una cuchara sobre las piezas de osobuco, y repetirlo por 1 hora o 1 hora y media.
10. Retirar del horno con cuidado y para servir utilizar una cuchara.

Para acompañar, puede ser un puré de papas (como el del Pechito de cerdo laqueado con puré ahumado), un Risotto, polenta, vegetales asados (como papas o zapallos), o algo más fresco como una ensalada de hojas verdes, o por qué no una ensalada tibia o fría con legumbres (si querés saber más sobre cómo cocinarlas Consejos y trucos para cocinar Legumbres).

Para variar podés sumar los sabores podés sumar algo de romero o tomillo (si es fresco con una o dos ramas alcanza, si es seco muchísimo menos). El osobuco es muy versátil y recibe bien muchos sabores, pero siempre es bueno mantenerlo simple y no sobrecargar para que se note el sabor a la carne. Como dice el gran Marco Pierre White: «It’s your choice» (es tu decisión, en español).

¿Vas a hacer este osobuco braseado? ¿Qué otra carne te gusta para brasear? ¿Cuál es tu vegetal o aromática preferida que nunca falta? Cocinar hace bien y tus comensales van a estar agradecidos de recibir este osobuco braseado de tu parte.