Todavía existe un gran número de personas que no mide el esfuerzo, trabajo, tiempo y recursos que se invierten en la producción de alimentos. Existe la popular noción que los alimentos pasan de la góndola del supermercado o del almacén a nuestros hogares, desplazando la importancia de todos los esfuerzos previos para producirlos. Por eso, parece que desperdiciar alimentos se convirtió en una muy mala costumbre.
Se estima que el 30% de los alimentos que se producen en el mundo se tiran. Un número dramático que parece irreal, pero si nos ponemos a sumar todo lo que tiramos vamos a ver que no es tan irrisorio.
Cáscaras, hojas, tallos, huesos, son de los desperdicios más comunes, pero también tenemos que considerar toda la comida que se tira luego de procesarse o porque se pasa de maduración en el caso de las frutas y verduras. ¿Cuánto es lo que dejamos «morir» en la heladera, o peor, fuera de ella? Guardar comida sin tapar, o no guardarla, o esconderla en el fondo de la heladera hasta que se termina por pudrir y la tiramos. Desperdiciar comida de alguna forma, se volvió una costumbre.
Probablemente sea un acto inconsciente, promovido por la velocidad con la que vivimos y el poco tiempo que destinamos a pensar, programar y producir lo que comemos. Pero al mismo tiempo, estamos desplazando esta actividad que es sumamente importante para nuestra vida. Comer, es un acto que realizamos por necesidad más allá del placer que pueda representar. Y por ello también es inevitable pensar en nuestros abuelos, acostumbrados, por otros tiempos, a no tirar nada, utilizar y aprovechar todo. Los inmigrantes, que escapando en su mayoría de la guerra, llegaron a América conscientes de la necesidad y por eso desechar no se contemplaba.
Más allá del estrés y la presión social por realizar otras actividades, también el desarrollo de la industria alimenticia nos mueve a consumir cada vez más alimentos procesados desvinculándonos de lo que comemos. Puede parecer extremo, pero existe una gran diferencia entre comprar un kilo de frutillas en la verdulería en cualquier momento del año (obteniendo también diferentes calidades porque fuera de la estación solo se encuentran sometidas a algún proceso de conservación) que sembrar las semillas, cuidarlas durante meses hasta que en un momento en particular del año la planta decida darnos frutillas que tenemos que recoger con cuidado de a una.
Es claro también que la potente urbanización nos impide poder tener plantas de frutillas, o de lo que sea, en nuestros hogares, pero al menos involucrarnos en repensar estos procesos nos hace valorar más lo que comemos y cuánto esfuerzo otras tantas personas depositaron en el producto que vamos a consumir. Entre líneas, también es obvio que nos permite alimentarnos mejor, porque los alimentos de estación siempre tienen mejor sabor y rendimiento.
¿En los restaurantes no se desperdician alimentos? Sí, también pasa en el mundo profesional. A veces la desinteligencia de pensar los platos antes de conocer los ingredientes lleva a desperdiciar gran cantidad de alimentos. En el mundo gastronómico profesional, el desperdicio se conoce como «merma» y se analiza como un costo necesario para producir los platos.
Si quiero componer un plato, utilizo ingredientes que al procesarlos van a generar cambios y desechos que registro como costos. Se asimilan como costos porque se integran en el costo de elaboración del plato y por ello impacta en el precio final del plato. Cuando en un restaurante consumimos un plato, al pagar, también pagamos por esos desechos.
Más allá de la nomenclatura técnica del desperdicio dentro de la estructura de costos y precios de un restaurante, no deja de ser un desperdicio. Por ello, muchos profesionales, los más involucrados con los productos y que los valoran de verdad, siempre trabajan para reducir esas mermas, no solo para generar costos más puros, sino para evitar los desperdicios.
El conocimiento técnico ofrece también herramientas sólidas para poder reutilizar y convertir lo que para muchos es un desecho en componentes útiles o inclusive en platos terminados. Con los huesos se pueden hacer fondos, con los tallos del brócoli una sopa, con las hojas de la remolacha un salteado o buñuelos, las cáscaras de la papa siempre funcionan como chips, el arroz que sobró es ideal para un salteado, con papas hervidas una tortilla.
La comida que se desperdicia en los procesos de producción de platos, tanto en hogares como en restaurantes, es solo una parte en el impacto. El momento de la compra, también ayuda a evitar desperdicios. Si solo nos dedicamos a comprar lomo, cuadril, asado, también estamos generando desperdicio. Los despojos como hígado, sesos, chinchulines, riñones, mollejas, junto a los calificados como cortes de tercera categoría (osobuco, carretilla, panceta, palomita, etc) pueden ser la base de grandes platos, pero frecuentemente son olvidados en las heladeras de los negocios.
En ¿Cada vez comemos menos carne? podés ver algunos datos interesantes y conocer un poco más sobre el consumo de carnes, y si querés un ejemplo con un corte de tercera, muchas veces olvidado, revisá Osobuco braseado: un antes y un después para tus recetas.
No vamos a meternos en la discusión de si está bien o mal consumir animales para alimentarnos. Es un tema difícil, pero en cualquier escenario no podemos dejar de destacar que si vamos a decidir consumirlos, desperdiciar ciertas partes ya se convierte en un exceso de poder que ejercemos sobre los animales. Si decidimos matarlos, al menos, tomemos la decisión de no descartar ninguna parte, sin excepción.
Este video, o en realidad serie de videos, es una propuesta del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la República Argentina, que tiene como protagonista a Narda Lepes y revela datos y consejos sobre el desperdicio de alimentos y cómo aprovechar cosas que destinamos en general al tacho para crear nuevos platos. Bajo la propuesta #ValoremosLosAlimentos, se intenta generar consciencia en torno al consumo responsable y evitar desperdiciar comida. Conocé más sobre la campaña en la web www.valoremosalimentos.com.ar.
- Planificá el menú. Sentarnos y pensar el menú para la semana siempre es de gran ayuda. Ahorra tiempo durante la semana, pero también es un pilar estratégico para planificar las compras. Aprovechar los productos de estación también es una clave importante. Sabiendo qué se va a cocinar, se puede comprar a consciencia y, al consumir en estación, seguramente más barato.
- Planificá las compras. En conjunto con el menú, encontramos una herramienta poderosa. En lugar de hacer una compra enorme, siempre conviene hacer compras más pequeñas más frecuentemente. Los alimentos duraderos como fideos secos, arroces, harinas, especias, etc., se pueden comprar en una gran compra, pero las carnes, vegetales, frutas, huevos, lácteros conviene comprarlos semanalmente.
- Comprar en estación y local. Los vegetales y las frutas en estación, frescos, duran un poco más y siempre tienen mejor color, sabor y valor nutritivo. Aprovecharlos siempre es una buena idea. Pero también es importante comprar de forma local. Productos locales, producidos por productores locales. Es una forma también de apoyar y sustentar las economías regionales y, en muchos casos, revalorizar productos locales que de otra forma se perderían y dejarían de producirse.
- Pensá las porciones. Es un tema difícil porque no estamos tan acostumbrados, pero calcular bien las porciones ayuda también a evitar desperdiciar comida. Nuestras raíces, que en general vienen de España, Italia, o incluso Rusia, Ucrania, Polonia, siempre buscan la abundancia en la mesa. Por eso los grandes «fuentones» y las comidas «como para varios días» nos hacen excedernos con las raciones que cocinamos.
- Las sobras, conservalas bien. Lo que sobra guardalo en la heladera, siempre cubierto. No dejes que los alimentos estén más de una hora en la mesa luego de cocinarlos, porque comienzan a fermentar y degradarse. Siempre en tupper o recubiertos con film y nunca juntar elementos crudos con cocidos.
- Probá reutilizar todo y consumir los «olvidados». Existen miles de recetas deliciosas hechas a base de lo que muchas veces se considera desperdicio. Volver a consumir despojos, carnes de tercera categoría, y también recortes de verduras, tallos, hojas descartadas (como las del brócoli y la remolacha) son formas de también evitar desperdiciar comida.
Antes de cerrar, queremos compartirles una interesante propuesta que trata de motivarnos a no tirar comida y poder reutilizarla para ayudar. Es el Proyecto Plato Lleno, que está difundiendo el hashtag #LaComidaNoSeTira. La idea es simple, se realizan muchos eventos, y en todos se produce una gran cantidad de comida. Del total, aproximadamente un 5% siempre sobra. Comida en buen estado, procesada y tratada con excelencia y que está en perfectas condiciones para ser consumida. En general, termina en la basura.
El Proyecto Plato Lleno propone generar un nexo entre hogares de niños, adultos y ancianos, que necesitan esa comida que sobra en los eventos. Si te interesa conocer más, tenés un evento y querés donar alimentos que sobren, o querés replicar la iniciativa en tu ciudad, ingresá en www.proyectoplatolleno.com.ar.
También, para ayudar a difundir el Proyecto Plato Lleno, podés usar el hashtag #LaComidaNoSeTira en las redes sociales y contarle esta propuesta a tus amigos. Todos conocemos a alguien que trabaja en eventos, va a realizar uno pronto o participar en algún otro, y pueden ser canales útiles.
#lacomidanosetira..Proyecto Plato Lleno. Vital…ayudemos a ayudar! pic.twitter.com/uiOu9WwVjt
— Soledad Nardelli (@solenardel) noviembre 17, 2015
#LaComidaNoSeTira si podes ayudar entra en https://t.co/tmfwbVDUKn https://t.co/Osg8hc8WRb Gracias!!! pic.twitter.com/69EZEsQoEa — Maximo Lopez May (@MaximoLopezMay) octubre 23, 2015
Nunca está de más investigar, conocer, preguntar. Acercarnos a las fuentes. Hablar con pequeños productores, entender el esfuerzo que representa producir lo que comemos. Cuánto cuesta y cuánto tiempo lleva. Pero no solo para entender los precios, sino para valorar mejor el esfuerzo de otros que posiblemente invirtieron meses para cuidar lo que hoy comemos, y a nadie le gusta que su trabajo termine en la basura. Por eso es común en los pueblos pequeños más alejados de las ciudades, que la gente aún siente tanto respeto por la comida.
Volver a las costumbres y recordar de dónde venimos nunca está demás. Todos seguro tienen el recuerdo de algún abuelo, abuela, mamá, papá, que nunca tiraba nada o que si lo hacía, sufría por dentro. Seguro alguna vez los viste besar el pan antes de tirarlo, una costumbre con un fuerte mensaje. Es momento de ser más responsables y cuidar más lo que tenemos.
¿Cuánta comida se desperdicia en tu casa o en tu restaurante? ¿También creés que desperdiciar comida se convirtió en una costumbre? Contanos qué hacés para evitar desperdiciar comida o reducir los desechos. Siempre nos gusta saber qué opinás.
Facundo Daniel Tula
Apasionado por la gastronomía. Autor y creador de Diario del Comer. Especialista en marketing digital, comunicación y redes sociales.
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