Pan Dulce: un clásico de la mesa en las fiestas

En Navidad, en Año Nuevo, el pan dulce es un clásico que no falta en las mesas dulces para acompañar el brindis y celebrar. El sabor, aroma, textura, de este pan dulce no tienen comparación con los industriales. Si bien para algunos, resulta más pesado y con una miga más densa, una vez que lo probás, no lo querés cambiar.

El Pan Dulce es un panificado de origen italiano, que llegó de la mano de los inmigrantes a América. Según la mayoría de las voces, nació en Milán, Italia, donde se lo conoce como panettone. Consiste en un pan de sabor dulce hecho a base de una masa similar al brioche francés al que se le adicionan frutas secas, abrillantadas, pasas de uva, trozos de chocolate, o lo que más les guste.

Existen miles de variantes y versiones de esta receta, pero todas tienen en común una masa con alto contenido de manteca, como el brioche, y el agregado de elementos (frutas, chocolate, etc) para que aparezcan como tropezones al cortar en porciones el pan.

La masa del Pan Dulce, más allá de todas las variaciones en proporciones y métodos de elaboración, en general siempre está formada por harina, agua, levadura, huevos, azúcar y manteca. Es por esto que resulta una masa sabrosa y húmeda, pero también con una miga densa y cerrada.

Si bien existen esencias que se adicionan para generar sabor y aroma a «Pan Dulce«, el aroma característico del Pan Dulce, en general, surge de la adición de agua de azahar. El sabor que desarrolla naturalmente la masa sin agregar saborizantes es excelente con lo cual no es necesario adicionar saborizantes sintéticos. No obstante, se pueden agregar perfectamente ralladura de cítricos, esencia de vainilla, algún licor, sin problemas.

La receta en sí misma es simple, pero requiere de tiempo y tener en cuenta algunos detalles importantes para que salga perfecto.

Vamos a los ingredientes, como para un pan dulce de 1 kg (aproximadamente, en función del agregado o no de frutas):

• Harina 0000 500 gr
• Levadura de Cerveza fresca 30 gr
• Azúcar 100 gr
• Agua 80 cc
• Huevos 3 u (180 gr)
• Manteca pomada 120 gr
• Sal fina 1 cucharadita
• Extracto de malta 10 gr (también puede ser miel, o puede obviarse)
• Agua de Azhar 1 cucharada
• Esencia de Vainilla 1/2 cucharada (opcional)
• Agregados (opcional): 400 gramos de frutas abrillantadas, o chips de chocolate, o el mix que prefieran.
• Extra: huevo para pintar.

El procedimiento es realmente muy simple:

1. Mezclar el harina con la sal, tamizarlas y formar un hueco en el centro.
2. Incorporar en el centro el azúcar, la levadura bien desgranada y el agua a temperatura ambiente. Mezclar en el centro sin incorporar mucha harina, y dejar reposar hasta que la levadura empiece a generar burbujas.
3. En otro bowl mezclar los huevos con el agua de azahar, el extracto de malta o miel, y la esencia de vainilla. Mezclar hasta que se incorporen.
4. Una vez que la levadura comienza a burbujear, incorporar la mezcla de huevos y comenzar a integrar con el harina hasta lograr una masa.
5. Una vez formada la masa homogénea, comenzar a integrar de a poco la manteca pomada. La masa en este punto se va a volver más húmeda y pegajosa, pero está bien. No hay que sumar más harina. Es necesario ir amasando y de a poco se va a empezar a despegar sola la masa. Ayuda usar un cornet para despegar la masa de la mesada.
6. Amasar por unos minutos hasta que se logra obtener nuevamente una masa homogénea y suave.
7. Dejar tapada en un lugar cálido para que leude. Demora unos 40 minutos o más. Es necesario esperar a que doble el volumen.
8. Desgasificar, estirar un poco y cubrir con los agregados (frutas, chips de chocolate, etc) y amasar para que se incorporen. Luego volver a tapar y dejar nuevamente leudar por otros 40 minutos o hasta que doble el volumen. Si no se le va a adicionar frutas o ningún agregado, es bueno igual desgasificar y dejar que leude nuevamente, esto va a colaborar con el desarrollo de la miga y el sabor final del pan dulce.
9. Una vez pasado ese período fraccionar en las porciones que se quiera hornear. Y colocar dentro de moldes enmantecados. También se pueden disponer sobre una placa sin molde dándole forma de bollo. Es bueno pesar la masa para llenar los moldes, pero como regla, que el bollo que se coloque dentro del molde no supere la mitad del mismo porque luego crece bastante la masa. Tapar y dejar leudar otros 40 minutos o hasta que llegue al borde del molde.
10. Pintar con huevo batido y luego hornear en un horno precalentado a unos 170°C por 30 minutos (si son bollos de 500 gr), 40 minutos (para bollos de 750 gr) o unos 50 minutos (para bollos de 1 kg). Estos tiempos son aproximados y dependen de cada horno y la forma que se le haya dado. Es bueno revisarlo y cuando se lo vea dorado, se puede pinchar con un palillo y si sale limpio, está listo.

Y, ¡listo! Es conveniente dejarlo enfriar y esperar un día para consumirlo. De esta forma la miga y el sabor se van a asentar y va a resultar increíble. Si tratan de cortarlo en el momento va a tender a desgranarse y el gusto no va a estar del todo desarrollado. Una vez frío se puede guardar en una bolsa para evitar que se seque. Dura unos 3-4 días y puede refrigerarse. Pero, es una masa tan rica que no va durar mucho.

Si quieren que quede aún mejor, pueden cubrirlo con chocolate, glacé, o simplemente azúcar impalpable. Para cubrirlo con chocolate o glacé, puede hacerse en con el pan aún caliente, pero para cubrirlo con azúcar impalpable hay que esperar a que enfríe.

Para hacer la cobertura con chocolate conviene elegir chocolate cobertura semi-amargo, fundirlo a baño maría o en el microondas de a 30 segundos, y bañar el pan y dejar enfriarlo. Para la opción del glacé, es necesario 3 ó 4 cucharadas de azúcar impalpable y agua o jugo de algún cítrico media cucharada o más hasta lograr la textura deseada. Tiene que resultar espeso pero fluido para que bañe el pan.

Se pueden sumar también arriba del baño de chocolate algunos chips de chocolate, o garrapiñadas, o frutas secas. Y sobre el glacé resulta mejor la fruta abrillantada, o también las frutas secas. Se pueden agregar antes que el chocolate o el glacé se sequen así se adhieren sin problema.

Si por alguna razón te sobra y se pone un poco seco, una idea genial es hacer torrejas o French toast. Para eso solamente cortá el pan en rebajadas de igual espesor, hacé una mezcla de 1 huevo, 50 cc de leche, 1 cucharada de azúcar y si querés un poco de vainilla, sumergí los trozos de pan y dejá que se embeban por unos segundos, después cociná sobre una sartén caliente a fuego medio con un poco de manteca. Una vez dorada, girala y dorá por todas las capas. Simple y super efectivo.

¿A vos cómo te gusta el Pan Dulce? Contanos cuál es la variante que más te gusta.