Locro: parte de la tradición argentina

Si bien el locro es un plato característico de la Argentina, no tenemos que confundirlo con una receta originaria plena. Es un clásico, sí, pero también está fuertemente influenciado por las tradiciones europeas. Clásico de los 25 de mayo, 9 de julio, como un símbolo de las tradiciones de la patria, si bien el locro no falta en los días festivos, en varias zonas del país, como el norte y parte de cuyo, es un plato característico de todo el año.

El locro en sí no es más que un guisado hecho a base de maíz, carne de cerdo y res, y zapallo como vegetal principal pero puede también tener papas y legumbres. Estos son los ingredientes característicos, y no están lejos de los clásicos guisados europeos.

No obstante, las técnicas europeas, se fusionaron con los ingredientes típicos de las zonas andinas, como el zapallo, las papas, las legumbres y por sobre todo el maíz. Ese grano tan apreciado por los pueblos prehispánicos, es un fundamento insustituible en el locro.

Es un plato sustancioso, económico que revaloriza la importancia de no desperdiciar nada ya que gran parte de sus ingredientes típicos son descartes. Esto se ve fundamentalmente en el tipo de proteínas que se incorporan al guisado: patitas o manitos de cerdo, orejas de cerdo, mondongo; o carnes no tan bien valorizadas como la falda de res que no está considerada entre las de mejor calidad.

El locro resume de una forma excepcional el aprovechamiento de los recursos, su selección y combinación en un plato sustancioso, proteico, muy económico y también nutritivo. Es una mixtura perfecta entre los ingredientes típicos de la región con la influencia gastronómica europea. También remarcando, que no hay un único locro, sino que hay muchas variantes también en la región en función de las costumbres y los ingredientes disponibles.

Hay locros hechos a base solo de maíz, o solo legumbres, o combinaciones de ambos como el que vamos a desarrollar, algunos solo con carne de res, o con carne de cerdo (o puerco), o mezclas de ambas, solo con zapallo o también con papas y otros vegetales. Es un plato emblemático de la Argentina, en especial del norte, pero que se funde también en la región con platos similares en Bolivia, el norte de Chile, Paraguay, y el resto de la zona andina.

Para el locro, los ingredientes son bastante simples de encontrar, económicos y sencillos de tratar. Con estas cantidades, se pueden generar unas 6 porciones abundantes, aproximadamente.

• Maíz blanco pisado 200 gr
• Porotos alubia 100 gr
• Patitas de cerdo 2 u
• Mondongo 400 gr
• Pechito de cerdo 400 gr
• Falda de res 400 gr
• Chorizo colorado 1 u
• Panceta ahumada 150 gr
• Zapallo 1 kg
• Laurel 1 hoja
• Pimienta en granos 4/5 u
• Comino 1/4 cucharadita
• Agua c/n

La preparación es realmente muy simple, demanda algunos pasos previos y bastante tiempo, pero no requiere grandes conocimientos técnicos ni experiencia en la cocina para lograr un excelente resultado. Vamos al paso a paso para que lo comprueben.

1. Una horas antes de comenzar a cocinar el locro es necesario poner en remojo el maíz blanco y las legumbres, en este caso porotos alubia, pero también podrían ser garbanzos, porotos palleres o de otro tipo de preferencia que sean porotos blancos para que no tiñan la preparación luego.
   Estas legumbres, cualquiera de ellas, se hidrata simplemente. Es necesario sumergirlas en agua fría en un recipiente tapado y luego colocarlas en la heladera hasta el momento de usarlas. Es bueno dejarlas al menos unas 8 o 12 horas. Para más información sobre cómo trabajar con legumbres pueden visitar el artículo: Consejos y trucos para cocinar Legumbres.
2. Para comenzar con el locro, retirar el agua de las legumbres y colocar en una olla junto a las patitas de cerdo, el mondongo cortado en tiras, el pechito de cerdo cortado por costilla, la falda de res cortada en trozos grandes, el laurel, la pimienta en granos y el comino, y cubrir con agua fría nueva hasta que sobresalgan unos dos dedos.
3. Llevar a fuego suave y hervir gentilmente por una hora u hora y media, quitando la espuma con impurezas que pueda aparecer en la superficie.
4. Pasado ese tiempo, incorporar el zapallo cortado en cubos de no más de 2 cm de lado, la panceta cortada en lardons (bastones que tengan grasa y carne) y el chorizo colorado cortado en rodajas finas o cubos. La panceta y el chorizo colorado, pueden también, en lugar de sumarse crudos, saltearse en una sartén en seco (sin aceite ya que ambos tienen suficiente grasa) por unos momentos hasta dorarse. Esto va a potenciar su gusto enormemente.
5. Luego hay que continuar la cocción a un burbujeo suave durante unas dos horas más. Si se espesa demasiado y aún falta cocción, se puede adicionar un poco más de agua (de preferencia caliente). Probar sobre el final la sal y agregar la que sea necesaria, siempre de a poco porque con el pasar de los minutos se concentra y corremos riesgo de que resulte salado al final.
6. Cuando el zapallo se haya disuelto por completo espesando la preparación y las legumbres y carnes estén tiernas, el locro está listo para servir.

El acompañamiento clásico del locro es una salsa picante a base de grasa y especias, en especial en el norte del país, que se elabora en general con los siguientes ingredientes:

• Grasa de cerdo 200 gr
• Pimiento colorado 1/2 u
• Cebolla de verdeo 3 u
• Ajo 3 dientes
• Pimentón dulce c/n
• Comino c/n
• Ají molido c/n

La preparación de esta salsa, que se conoce como quiquirimichi es sumamente simple:

1. En una sartén derretir la grasa a fuego suave.
2. Incorporar las pimientos, ajos y la parte blanca de la cebolla de verdeo, picados finamente, y algo de sal para que se rehoguen sin que se empiecen a freír por el exceso de fuego.
3. Cuando los vegetales se hayan sudado, incorporar el pimentón (1 cucharada), comino (1 cucharita al ras) y ají molido (1 cucharada) y llevar nuevamente al fuego por unos momentos para que estas especias se cocinen por unos 30 segundos más a fuego bien bajo.
4. Cocidas las especias, retirar del fuego, sumar la parte verde de la cebolla de verdeo y está lista para usar.

Esta salsa suele servirse sobre el locro en el plato, pero también en algunos casos se agrega parte de ella a la mitad de la cocción en la misma olla del locro para agregarle sabor.

Así que para servir el locro nada mejor que un plato hondo, una cucharada de la salsa encima, un calentito pan de campo crocante por fuera y esponjoso por dentro y por qué no un rico vino para acompañar. El pan y el locro son amigos inseparables. A tal punto que es típico también servir el locro dentro de grandes panes de campo a los que se les quita una tapa encima y se los ahueca para poder rellenar con el locro.

Hacé locro, encontrá tu mezcla y compartila con tus seres queridos. Podés agregarle garbanzos, papas, en lugar de falda, asado, en lugar de pechito de cerdo más patitas u orejas de cerdo, el maíz y el zapallo son lo que van a definir la esencia del locro, pero el resto lo podés adaptar a tus gustos.

¿Cómo es tu locro favorito? ¿Qué ingredientes tiene y cómo lo preparás? No dejes de contarnos tu versión para poder compartir entre todos y crear e inspirar a otros.