El vitel toné en la mesa es un claro signo de que estamos en diciembre y Navidad y Año Nuevo nos cayeron encima. ¿Quién no tiene ese familiar que cada año lo prepara? Si aún no te animaste o no tenés idea por dónde arrancar para hacerlo, seguí estos pasos que te va a salir increíble.
Esta receta ya es un clásico en Argentina y otras partes de Latinoamérica. Es parte de nuestra herencia inmigrante de Italia. Este plato viene de la región de Piamonte en el norte de Italia, y que se fue transformando de familia en familia, también adaptándose a los productos y gustos locales.
Su nombre original en italiano es Vitello Tonnato, que significa “ternera atunada”, o ternera y atún para no ser tan literal. Y en estas dos palabras se resume la esencia de este plato: carne de res combinada con una salsa a base de atún. Por eso es uno de los denominados platos “de mar y tierra” porque combina dos proteínas, una de cada mundo. Vitel Toné es el nombre más común que se registra en Argentina y parte de latinoamérica también.
Realmente es sumamente simple. El plato cuenta con una base de carne de res, normalmente hervida a fuego bajo para que resulte tierna. Lo más clásico es utilizar peceto que es un corte de primera categoría que está en el cuarto trasero de la res. Es un corte muy magro que está compuesto íntegramente por carne, sin hueso, grasa ni tejido conectivo (nervios, tendones). Solamente se puede ver grasa o una fina película de tejido por el exterior.
Otro corte con el que puede hacerse y que particularmente a mí me encanta, es la palomita (también conocido como chingolo). Es un corte sin hueso, de forma similar al peceto, pero que sale del cuarto delantero de la res y está al lado de la paleta. Tiene un poco más de grasa y tejido conectivo interno que al cocinarlo a fuego lento por un período largo de tiempo se deshace y deja a la carne aún más tierna, jugosa y sabrosa.
También están los que se la juegan por completo y lo preparan con lengua. Es un poco menos convencional, pero tienen que problarlo. Es una combinación que realmente funciona. Y si sos un fundamentalista de la lengua, las vas a llevar a otro nivel.
Por otro lado la salsa, no es más que la emulsión de unos pocos ingredientes, sin misterio ni mucha ciencia. La base es el atún, pero de forma clásica tiene otros ingredientes, cada uno con una función particular que aporta una capa de sabor y textura a la salsa.
Vamos paso a paso por los dos componentes para cocinar este Vitel Toné: la carne y la salsa, para que ves que no hace falta mucha técnica ni precisión para que salga genial.
Para la carne necesitás estos ingredientes:
- Palomina 1 u (suelen pesar entre 900 gr y 1,5 kilo)
- Zanahoria 1 u
- Cebolla 1 u
- Apio 2 ramas
- Puerro 1 u
- Ajo 2 u
- Laurel 1 hoja
- Pimienta en Granos 5 u
- Piel de 1 naranja
- Sal c/n
- Agua c/n
Para la salsa, los ingredientes son:
- Atún 1 lata grande
- Anchoas 4 ó 5 u
- Alcaparras 5 ó 6 u
- Mayonesa 200 gr
- Crema 100 cc
- Caldo de cocción de la carne c/n
El procedimiento para preparar el Vitel Toné es tremendamente simple, pero hay que tener paciencia. Son dos procesos: cocinar la carne y preparar la salsa.
Para cocinar la carne, seguí estos pasos:
- Cortá la zanahoria, la cebolla, el apio y el puerro en trozos grandes. No hace falta que sea muy prolijo porque solo son para darle gusto al caldo.
- Aplastá los ajos (no hace falta pelarlos) y sacale la piel a la naranja sin la parte blanca, podés hacerlo con un pelapapas.
- En una olla fuera del fuego colocá la carne, los vegetales cortados, los ajos, la piel de naranja, los granos de pimienta, un poco de sal.
- Cubrí con bastante agua y llevalo al fuego. Fuego bastante fuerte.
- Una vez que comienza a hervir, bajalo al mínimo y cociná hasta que la carne esté tierna pero que no se desarme. Por cada kilo de palomina calculá aproximadamente 2 hs, y un poco más también.
Durante la cocción controlá la cantidad de agua, si se evapora mucho, podés agregar más. La idea es que siempre la carne esté cubierta para que no se seque ni queme.
Y acá algo fundamental y que cambia totalmente el resultado. Una vez que está lista, dejala enfriar adentro de la olla. De esa forma te asegurás que la carne no quede seca. Si la sacás en caliente, el calor residual hacer que la carne expulse el líquido y después quede seca. Esto aplica por igual a cualquier corte de carne que uses para esta receta.
Y les diría que acá se terminó la dificultad de esta receta. Solo resta preparar la salsa. Que para tenerla lista, solo tenés que hacer esto:
- En una licuadora o vaso de un mixer, poné el atún, las anchoas, las alcaparras y dales unos golpes para formar una pasta.
- Sumá la mayonesa y licuá para que todo se triture bien y quede una crema lisa. Si se te complica agregá unas cucharadas de caldo (frío) que sobró de la carne que está lleno de sabor.
- Sumá la crema y seguí licuando. Si está muy espeso, agregá un poco más de caldo.
Algo para que tengas en cuenta, cuando la salsa se enfría se espesa un poco así que no tengas miedo en dejarla un poquito más líquida de lo que te gustaría.
Y ya estamos listos. Solamente hay que montar el plato. Así que con la carne fría y la salsa lista, cortá la carne en fetas finas, ubicalas como más te guste en un plato o fuente grande y cubrilas con la salsa. La decoración más clásica es colocar huevo duro picado o en rodajas, algunas alcaparras, perejil picado y una ensalada de hojas verdes.
El Vitel Toné es un plato tan simple que una vez que pruebes hacerlo, vas a ser vos quien se ofrezca para llevarlo para compartir en la mesa. Contanos cómo te salió y qué variantes le hiciste.
Facundo Daniel Tula
Apasionado por la gastronomía. Autor y creador de Diario del Comer. Especialista en marketing digital, comunicación y redes sociales.
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