Devil's Cake con caramelo de coco (sin gluten ni lácteos)

Es un tipo de bizcochuelo clásico de la pastelería de Estados Unidos y es el predecesor de la torta Red Velvet famosa hasta en el cine. Pero antes de adentrarnos en la receta en sí, quiero compartirles algunas cosas importantes sobre las problemáticas específicas con el gluten y los lácteos que es interesante conocer.

Hace unos años es notable el crecimiento de las alergias e intolerancias alimentarias. Lácteos y harinas (gluten) están en Argentina entre las conversaciones de más de una familia o grupo de amigos.

El aumento de productos sin gluten (o sin TACC -trigo, avena, cebada y centeno- en Argentina y otros países latinos) es notable debido al llamativo aumento de números de celiaquía detectados, pero también de personas con una marcada intolerancia al gluten.

El gluten es una proteína formada por dos proteínas, la gliadina y glutenina, presentes en diferentes granos. Los granos que poseen gluten son: trigo, avena, cebada y centeno. Si bien en sí la avena no tiene gluten, al molerse en los mismos molinos que los otros granos también está en la lista clásica. Estos cereales como todos sus derivados contienen gluten.

La celiaquía es una intolerancia permanente que conlleva además lesiones en el intestino producto de la no asimilación y rechazo del gluten. Por ello las personas celíacas tienen a tener severos problemas de absorción de nutrientes debido a esas lesiones, que acaba por desencadenar grandes problemas en su salud.

La intolerancia al gluten, por su parte, tiende a tener síntomas similares (gastrointestinales, algunas erupciones en la piel o inflamaciones similares a las de un brote alérgico) pero no se lesiona el intestino de la persona, por lo cual si bien es algo realmente incómodo para quien lo padece, no genera mayores problemas.

También existe la alergia al gluten, que puede ser muy leve o realmente grave en base a la respuesta que genere el cuerpo al gluten, pero suele tener signos en la piel hasta la anafilaxia como en la mayoría de las alergias, pero es raro que tenga signos gastrointestinales.

Por eso hay que aprender a diferenciar entre los tres tipos de rechazo al gluten para saber el estado de la persona, y nunca es bueno retirar el gluten ni ningún otro alimento ni medicarse o autodiagnosticarse, siempre hay que consultar a un médico para estudiar cada caso.

Por su parte con los lácteos si bien hace ya mucho tiempo que es conocido que muchas personas sufren de intolerancia a la lactosa, aunque en general por desconocimiento se la entiende como la segunda problemática importancia con los lácteos, la alergia a la proteína de la leche de vaca o APLV.

Son dos cosas totalmente diferentes. La leche está compuesta por diferentes elementos que podemos resumir superficialmente como: agua, grasa, azúcar y proteína. En el caso de la intolerancia a la lactosa, el problema es que la persona no puede asimilar (por deficiencia o falta de una enzima en su cuerpo) el azúcar de la leche, es decir, la lactosa, y consecuentemente intenta atacar en forma de rechazo, provocando malestar en la persona.

En cambio, en el caso de la alergia a la proteína de la leche de vaca, APLV, el problema no es con el lactosa (azúcar) si no con la proteína presente en la leche y la respuesta puede ser digestiva, erupciones en la piel, pérdida de peso, y otras en función de qué tan severa sea la alergia.

Por esta razón, al ser el problema con la proteína es que las personas con APLV tiene que evitar el consumo de todos los productos lácteos procedentes de la vaca ya que la proteína está presente en todos y no se degrada. En cambio hay algunas personas con intolerancia a la lactosa que sí pueden consumir manteca o incluso productos etiquetados como deslactosados derivados de la leche de vaca en los que la lactosa desaparece.

Como todos necesitamos alimentarnos, y lo hacemos varias veces al día, tener un problema con la alimentación, genera varias fricciones emocionales y sociales en las personas que las padecen. Comprar en un supermercado, pedir comida, ir a un restaurante, pueden ser situaciones sumamente estresantes, de frustración e incluso miedo por no saber exactamente si lo que están comprando o comiendo puede afectar su salud.

Por esta razón, aprender a leer etiquetas en los supermercados y buscar comentarios antes de ir a un restaurante, son herramientas para no dejar de disfrutar de las cosas que nos gustan. Pero sin dudas la herramienta más poderosa es aprender a cocinar.

Gluten y lácteos son básicos en la pastelería y suelen ser algo incómodo reemplazarlos, pero es posible y una vez que se logra, hay recetas que terminan superando a las versiones tradicionales por ser más livianas y fáciles de digerir.

Esta receta es sumamente versátil y podemos hacerla funcionar para cualquier público, con o sin gluten, con o sin lácteos. Podemos hacer algunos ajustes incluso para no incorporar huevos o reemplazar el azúcar, pero que no explico en este post para no hacerlo eterno.

Es una torta que tiene dos partes: un bizcochuelo de chocolate, clásico de la torta Devil’s Cake, y por otro lado una salsa para acompañarlo a base de coco. Ambas preparaciones tienen variantes para que funcionen sin gluten y sin lácteos.

Ahora, ¿cuáles son los ingredientes para esta Devil’s cake con caramelo de coco?

Para el bizcochuelo de chocolate, base de la Devil’s cake:

Huevos 3 u
Azúcar 120 gr
Harina de trigo 120 gr (reemplazar para opción sin gluten)
Bicarbonato de sodio 1/2 cucharadita
Polvo de hornear 1/2 cucharadita
Sal 1 pizca
Manteca 40 gr (reemplazar para opción sin lácteos)
Crema de leche 40 gr (reemplazar para opción sin lácteos)
Cacao 20 gr
Agua 40 gr
Puré de remolachas 40 gr (opcional)

Van las variantes para que sea sin gluten y/o sin lácteos:

Para hacerlo sin gluten:
- Reemplazar los 120 gr de harina de trigo por 120 gr de premezcla más 1/4 de cucharadita de goma xántica (también puede ser goma guar).
- La premezcla puede ser comprada o en caso de hacerla recomiendo usar: 40% harina de arroz, 30% fécula de mandioca y 30% almidón de maíz.
- Además, asegurarse que todos los productos, como el azúcar, polvo de hornear, sal, lácteos (o sus reemplazos), cacao, sean libres de gluten, especialmente si es para personas celíacas.
Para hacerlo sin lácteos:
- Reemplazar los 40 gr de manteca por 20 gr de aceite de coco.
- Reemplazar los 40 gr de crema de leche por 60 gr de crema de coco (esa capa espesa que se forma arriba de le leche de coco comprada en lata cuando la guardamos un rato en la heladera).
- Además, asegurarse especialmente en el caso del cacao que no tenga productos lácteos. Gran cantidad de los cacaos que compramos instantáneos tienen derivados con lactosa o proteína de leche vacuna.

Sobre el puré de remolachas, simplemente cocer las remolachas (al horno, hervidas con piel o al vapor) hasta que estén tiernas, retirar la piel y hacer un puré fino (si es con un mixer mejor). Y pesar los 40 gr del puré ya hecho. Si bien es opcional, realmente aporta mucha humedad y suavidad a la torta.

Por otra parte, el caramelo de coco, es una salsa derivada del clásico salted caramel, con alguna similitud al dulce de leche. Es una salsa hecha a base de caramelo fundido luego con leche, en este caso de coco. Podría hacerse con crema de leche también, pero en este caso para aprovechar, hacemos esta variante.

Entonces para la salsa de caramelo con coco:

Azúcar 600 gr
Leche de coco 300 gr
Sal 1 pizca
Bicarbonato de sodio 1/2 cucharadita
Vainilla 1/2 cucharadita

¿Cuáles son los pasos para preparar ambas recetas?

Para preparar el bizcochuelo de chocolate o Devil’s cake:

Encender el horno a 180°C para precalentarlo. Pintar el molde con manteca o aceite de coco (si es la opción sin lácteos) y llevar a la heladera.
En una olla colocar la manteca (o aceite de coco), crema de leche (o crema de coco), cacao y agua, y remover hasta que se funda. Cuando rompe hervor retirar del fuego y agregar el puré de remolacha.
En un bowl mezclar el harina (o premezcla sin gluten) con el bicarbonato, el polvo de hornear y la sal hasta que se integren bien.
En otro bowl limpio batir los huevos y el azúcar a punto letra. Este punto se alcanza cuando la mezcla se vuelve esponjosa, el color pasa de amarillento a un color más pálido algo blanco y si levantás el batidor podés dibujar arriba de la superficie con lo que cae del batidor. Son alrededor de unos 3 o 5 minutos de batido, dependiendo de la batidora o si es a mano algunos minutos más.
A la mezcla de huevos integrarle alternando un poco de la mezcla de cacao y un poco de harina, en dos o tres veces. Integrar con batidor manual y movimientos envolventes (yendo bien hasta el fondo con el batidor para que nada se quede al fondo -especialmente la mezcla de cacao que es muy densa-).
Volcar suavemente la mezcla en el molde para evitar que el aire del batido se escape y llevar al horno 25-30′. No abrir el horno durante los primeros 20′ al menos. Pinchar con un palillo y tiene que salir seco. Puede salir algo de masa que parezca cruda pero se va a notar que es masa cocida la que sale porque el palo sale seco. Es una masa muy húmeda.
Dejar entibiar antes de desmoldar porque la masa puede romperse si está caliente.

Para la salsa de caramelo de coco, la primera parte es hacer un caramelo seco:

Agregar una olla o sartén el azúcar de a poco. Agregar tanto como para cubrir el fondo de la olla con azúcar y llevar a fuego mínimo (nunca subir la intensidad del fuego).
Cuando se derrita agregar una capa de azúcar por arriba. Se puede remover con una cuchara de madera para que se reparta bien el calor. Primero se forman grumos pero no importa porque se van a desarmar por el calor al derretirse el azúcar.
Repetir hasta que toda el azúcar se haya incorporado y derretido.
El caramelo tiene que ser de un marrón/dorado como dulce de leche. Recién en ese punto se está listo para continuar con la salsa en sí.

La segunda, una vez que tenemos el caramelo en el punto justo:

Retirar del fuego y con mucho cuidado y removiendo agregar la leche de coco. Es ideal que la leche de coco esté tibia o caliente (que no hierva). Si está fría, va a salpicar mucho más por la diferencia de temperatura con el caramelo.
Si la leche de coco no estaba caliente, será necesario volver con la preparación con el fuego hasta terminar de incorporar y que no queden pedazos de caramelo separados de la leche de coco.
Sumar el bicarbonato y la vainilla.
Cocinar unos 3/5′ removiendo hasta que se espese solo un poco.
Apagar el fuego y dejar enfriar.

No consumirlo hasta que esté frío ya que al tener tanta azúcar aunque no parezca la temperatura de la preparación se mantiene realmente alta por un largo rato y puede quemar mucho.

Y listo. Se puede hacer un corte y usar el caramelo como relleno de la torta, cubrir la corta con el caramelo, o simplemente servir por separado. La torta también puede rellenarse con otras cremas o frutas y la salsa también puede utilizarse como base de sabor para helados, para otras tortas, como dulce para un desayuno.

Ambas recetas son sumamente versátiles. La base del bizcochuelo es bien húmeda, suave, liviana y más vale amarga por lo que es ideal para combinar con cosas dulces. En tanto la salsa de caramelo es muy dulce pero al no ser grasosa por estar hecha con leche de coco, es relativamente liviana en la boca y por eso combina bien con el sabor del bizcochuelo.

Son recetas para probar, guardar y compartir en cualquier ocasión. Si tenés dudas o hacés alguna variante distinta, compartilo. Espero que te sirva esta receta y la disfrutes.